bıçakları tanıyalım

Mutfağa iyice sardığım noktada, ki evlendikten yaklaşık 1 yıl sonrasına denk gelir, internet sitelerini açıp açıp ünlü fotoğraflarına dalıp giden ergen misali bıçak resimlerine bakar olmuştum. Çeyiz diye Esse'den aldığım ahşap takozlu metal saplı bıçak seti artık ilgi alanıma girmiyordu, benim gözüm yükseklerdeydi. Özellikle bir "şef bıçağı" sahibi olmak rüyalarıma girer olmuştu! Bu halimi görmezden gelemeyen canım arkadaşlarımın yaklaşan doğum günümde alacakları hediyeyi bulmaları da hiç zor olmadı böylece:) Ve ben Wüsthof marka şef bıçağımı bir 5 Ekim günü ilk kez kullandım.

Bıçak o kadar keskindi ki, ilk zamanlarda ona buna "incecik elma dilimleri kesme" şovu yapıyordum. Aradan geçen zamanda sebze ve meyve doğramak için Wüsthof'umu kullansam da ne bıçağı tam doğru şekilde tutmayı ne de seri bir şekilde kesmeyi öğrenebildim. İzlediğim videolardan tekniği anlıyordum da iş uygulamaya gelince kendi çapımda saçmalamaktan öteye geçemedim. Ayrıca bıçağı düzenli olarak bilemek gerekiyordu, onu bile düzgün yaptığımdan emin değildim. Şef bıçağı sahibi olmakla şef olunmuyordu işte! 

O kadar içime işlemiş ki Wüsthof'un hakkını verememek, Chef Akademi'deki ilk dersime bıçağımı da kapıp gittim. Zaten birinci hafta kesim teknikleriyle başlanacağını biliyordum. Çünkü Chef Ali kursa bu dersle başlamanın kilit önemi olduğunu özellikle belirtmişti. Şefimiz bıçağı pek beğendi, böyle olunca onu iyi kullanabilmek benim için iyiden iyiye bir gurur meselesi oldu:) Artık her derse bıçağımla gidiyorum! 

Mutfakta yaptığınız işe göre doğru bıçağı seçmek çok önemli. Evet annelerimiz bir sebze-meyve bıçağıyla etten sebzeye, ekmekten peynire herşeyi kesiyor ve harikalar yaratıyor olabilir ama biz  işin 'doğrusunu' öğrenelim. Acemisinden de olsa adımız artık 'aşçı' oldu, hakkını verelim. 

Sol baştan sayacak olursak;

1. Şef/Aşçı bıçağı: Bıçakların şefi, şeflerin bıçağı. Çok amaçlı bir alet ama özellikle kesme, doğrama, dilimleme, küçük parçalara ayırma gibi işlerde üzerine yok. İyi bir şef bıçağı fiyat skalasının pahalı tarafında olur derler. Tüm bıçak türleri için geçerli olsa da özellikle şef bıçaklarında tercih edilen bir özellik, bıçak kısmının sapın içerisini de tamamen kaplamasıdır. Eğer bıçak sapın başladığı yerden sapa ekli/yapıştırılmış olursa, zamanla o noktadan sallanabilir ve hatta kopabilir çünkü.
2. Sebze bıçağı: İşte Türk annesinin ihtiyaç duyduğu yegane bıçak! İngilizce'de "utility" yani faydalı/çok amaçlı bıçak denmesinin sebebi, şef bıçağından daha küçük olduğundan dolayı kesme ve doğrama haricinde soyma işlemi için de uygun olması. Şef bıçağıyle soyma bıçağı arasında bir büyüklükte denebilir.
3. Oyma (Carving) bıçağı: Kullandığım resimde neden adına "kitchen" yani mutfak bıçağı denmiş anlamadım, sanki diğerleri başka bir yerde kullanılan bıçaklar! Şeklen ve boyut olarak "carving" bıçağı ile uyuştuğundan ben bu ismi tercih ettim. Ama burada da bir problem var: Carving bıçağı Türkçe'ye oyma bıçağı olarak çevrilmiş birçok yerde. Ancak bıçağın işlevi herhangi bir şeyi "oymak" değil; malzemeleri özellikle de pişmiş eti irice bir şekilde doğramak/kesmek için kullanılıyor. Hatta bunların daha ufak boyutta olanları "steak knife" yani et bıçağı olarak geçiyor. 
4. Santoku Japon şef bıçağı: Her ne kadar Uzakdoğu mutfağına özgü gibi görünse de şef bıçağına alternatif olarak çok amaçlı kullanılabilen Santoku, özellikle aşçılıkta acemi olanlara tavsiye ediliyor, çünkü bıçağı daha hafif, ince ve keskin. Bu da mutfak kazalarındaki ağır yaralanma riskini azaltıyor.  Santoku bıçağının üzerinde bulunan oluklar ise, küçük parçaların kesim esnasında bıçağa yapışıp kalmasını engelliyor. 
5. Soyma bıçağı: Bizdeki meyve bıçaklarına benzeyen soyma bıçağı, özellikle şef bıçaklarının boyutlarından dolayı kullanışsız kaldığı ince işlerde yardıma koşuyor. Meyve-sebzenin kabuklarını soymak, meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak, patatesteki yaraları temizlemek, baharatları ince ince kesmek gibi...
6. Dilimleme bıçağı:Oyma bıçağının daha ince bir metalden yapılmış, daha keskin ve daha uzun hali diyebileceğimiz dilimleme bıçağı özellikle rosto gibi pişmiş etlerin kesilmesi için kullanılıyor. 
7. Fileto bıçağı: İnce ve esnek bir yapısı olan fileto bıçakları çiğ etleri ve balıkları kesmek, yağ veya deri gibi parçaları düzgün bir şekilde etten ayırmak için uygun.  
8. Satır: Eti kemiği ile kesebilme olanağı sağlayan bu ağır dev bıçak beni hep korkutmuştur. O yüzden bir gün kendimi satır kullanırken düşünemiyorum:)
9. Ekmek bıçağı:Ülkemizde lazerli olarak tabir edilen tırtıklı yapıya sahip bu bıçağın, ekmek, kek, pandispanya veya sandviç gibi, keserken ezilip dağılabilecek unlu mamüllerde nasıl işe yaradığını kullanmayan bilemez! İncecik dilimlenmiş ekmekler ve ağzı yüzü düzgün pasta dilimleri artık hayal değil:)

Yukarıda yer verdiklerim hariç daha bir çok farklı  tür ve şekilde bıçak var farkındayım. Ancak ben mutfakta vakit geçirmeyi seven bir insanın temel olarak ihtiyaç duyabileceklerini seçtim. Hatta bana kalırsa bir soyma, bir şef ve bir de ekmek bıçağıyla günlük mutfak işlerinizin önemli bir  kısmını halledersiniz. Ha belki bu listeye bir de soyacağı eklemek lazım. Patates, salatalık, havuç  gibi sebzelerin kabuklarını incecik bir şekilde kesmeye yarayan bu aparat bir çok kişi tarafından ‘gereksiz’ görülür; normal bir bıçak da aynı işlevi görüyordur çünkü. Ancak bu insanlar, iyi kesen bir soyacağın kendilerine kazandıracağı zamanı ve sebzeyi (evet sebzeyi, çünkü bıçakla o kadar ince soymak mümkün değil) bilseler eminim fikir değiştirirler. Ben uzun zamandır Victorinox marka bir soyacak kullanıyorum. Hala ilk günkü kadar keskin ve mutfakta en çok kullandığım aletlerin başında geldiğini rahatlıkla söyleyebilirim.