temel kesim teknikleri

Bir önceki postta o kadar bıçak muhabbeti yaptıktan sonra gelelim bunları kullanmaya yani kesim tekniklerine. Fransızlar sağolsun her tür kesme tarzına bir isim vermişler. “En nihayetinde hepsi mideye gitmeyecek mi? Neden bu kadar kasış?” diyebilirsiniz. İşin tüm esprisi, kullanılan malzemeyi hepsi birbirine eşit bir şekilde kesmek ve böylece aynı anda pişmelerini sağlamak. Tabii bir de görsellik boyutu var. 

Batonnette: Bir çok kesim şekline baz oluşturan batonnette (botonet) Fransızca’da “little stick/küçük çubuk” demekmiş. Yaklaşık 6mm*6mm*70-80mm boyutlarında kesiliyor. Biliyorum gözünüzde canlanmıyor, ama bir defa gördükten veya batonet doğrama yaptıktan sonra daha kolay geliyor insana.

Jullienne: Kesim tekniklerinin kraliçesi jullienne (jülyen), her ne kadar Amerikalı aşçı Julia Child ile özdeşleştirilse de aslında kökeni çok daha eskilere, 1700lü yıllara gidiyormuş. Biliyorsunuz bizde birşey ince ve uzun doğranırsa adına jülyen denir ve yemek daha afilli olmuş sayılır:) Sorun şu ki o kesimlerin çok küçük bir yüzdesi gerçekten jülyendir. Jülyenin hası 3mm*3mm*50-70mm ölçülerinde yani oldukça ince kesilmeli (gördüğünüz üzere bir batonetten dört jülyen çıkıyor!). Kibrit çöpünü gözünüzde canlandırın, hıh işte, jülyen doğradığınız sebzeler yaklaşık o boyutlarda olmalı.

Macedoine: Small dice/küçük zar da denen macedoine (masedon) kesme tekniği, batonet kestiğimiz malzemenin 6mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla elde edilebilir. Böylece elimizde 6mm*6mm*6mm ölçülerinde küpler olur. 

Brunoise: Jülyenin 3mm uzunlukta kesilerek 3mm*3mm*3mm’lik küpler haline getirilmesi olan brunoise (brunaz) görebileceğimiz en küçük küp kesimmiş çünkü bundan ufağı malzemeyi kıyma (mince) anlamına gelirmiş.

Chiffonede: Taze baharat veya ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmede kullanılan chiffonede (şifoned) tekniği, üst üste dizilen yaprakların sigara sarar gibi rulo haline getirildikten sonra  kesilmesi anlamına geliyor. Özellikle nane, fesleğen gibi baharatları bu şekilde kesmek hem pratik oluyor hem de salata veya yemekte daha hoş bir görünüm sağlıyor. 

Siyah havuçları batonet, salatalıkları masedon, havuçları brunaz, kırmızı biberı jülyen ve naneyi de şifoned tekniğiyle kestim.

E bu kadar anlattın görelim marifetini derseniz buyrun işte burada:) Ama söylemeliyim ki ne kadar kendimi geliştirmeye çalışsam da hala oldukça kötüyüm. Bi kere yavaşım, ayrıca sebzeleri eşit şekilde kesme konusunda zaman zaman sıkıntı yaşıyorum. Batonete kaçan jülyenlerim, kıyma kıvamındaki brunazlarım ortalıkta kol geziyor. Şefin "Taze baharatları hangi teknikle kesiyoruz?" sorusuna şifonedi unutup yüzsüz yüzsüz "Biz onu öğrenmedik ki!" deyişimden ise hiç bahsetmiyorum. 

Kesim tekniklerini uygulamaya çalışırken karşılaşılan sıkıntılardan birinin kaynağı bizzat meyve veya sebzenin şekli! Yuvarlak bir havuçtan sonsuz tane minik küp yaratmanın sırrı nedir? Maalesef ki o havucun bir kısmını kesip atmak! Tamamı düzgün kesilmiş ve birbirinin aynı olan şekiller yaratmak için önce havucu bir tarafından uzunlamasına kesip düz bir zemin elde ediyoruz. Sonra o kısmını kesme tahtasına koyup diğer bir tarafını kesiyoruz. Bu işlemi dört defa tekrarlayınca uzunca bir dikdörtgen elde etmiş oluyoruz.

Sol üstte ilk göz ağrım, canım arkadaşlarımın hediyesi Wüsthof'um. 
Sol altta düzgün şekiller elde etmek uğruna bir kısmını kırpıp dik- 
dörtgen hale getirdiğim siyah havuç. Sağda ise mutfaktaki favorim 
Victorinox marka soyacak.

Bkz yandaki fotoğrafın sol alt kısmındaki siyah havuç. Artık bu noktadan sonra batonet, jülyen veya küp küp kesmek çok daha kolay. 

Bu kadar malzemenin ziyan olmasına üzülürüm derseniz bir kaç farklı çözüm yolu var. İlki tüm artıklardan, kabuklar dahil, sebze suyu yapmak ve daha sonra bunu buzluğa atıp çorba ve yemeklerde kullanmak. İkincisi sokakta yaşayan hayvanlarla paylaşmak. Üçüncü yolsa minimum ziyanla kesmek meyve sebzenizi. Ortaya çıkan şekiller çok düzgün olmaz evet ama evinizde yaptığınız yemeklerde bu seviyede bir özen gerekli midir, kendiniz karar verin...

Kesim tekniklerinde "3ünden 2sini seç" şeklinde bir kural olduğu söylenir. "Hız. Ziyan. Tektiplik." Bu üçünden ancak iki tanesi aynı anda başarılabilirmiş çünkü. Örneğin hızlı olmak ve az ziyan yaratmak istenirse kesilenler tektip yani düzgün olmaz. Veya hızlı olmak ve tektip kesmek istenirse ziyan miktarı artar. gibi gibi. Profesyonel mutfaklarda hız ve tektiplik önemli olduğundan ziyan miktarı da doğal olarak çok fazla olurmuş. 

Eveet sanırım "mutfak 101" diye bir ders olsa ilk gününde bıçaklar ve kesim teknikleri konusu işlenirdi.  Her ne kadar temel bilgileri vermeye çalışsam da kesim tekniklerini sürekli pratik etmeden öğrenmek mümkün değil. O yüzden size tavsiyem içinde bol bol brunaz kesim sebze olan çorbalar, yemekler, salatalar yapmanız. Sonuçta brunaza giden yol batonetten, jülyende de geçiyor, böylelikle hepsini birden çalışmış olursunuz:)