Harvardlı bilimsel aşçı! buyrun benim:)

Bir iş arkadaşım Harvard, Berkeley gibi dünyaca ünlü üniversitelerden online ders alınabilecek, hatta sertifika veren siteler olduğunu söyleyince sanıyordu ki bu siteleri açıp iş alanımızla ilgili hangi derslerin olduğuna bakacağım. O “hukuk mukuk” diye dursun ben çoktan ‘food’ başlığını aramaya başlamıştım☺ İşte o esnada www.edx.org’da karşılaştım onunla ve ilk görüşte aşka inandım! Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science. Eş zamanlı olarak Harvard’da verilen bu dersin içeriğini okuduğum an duyduğum heyecanı siz anlatamam. Dünyanın en ünlü şeflerinden, bir devrimci olarak görülen İspanya’daki El Bulli restoranın sahibi ve şefi Ferran Adria koordinatörlüğünde matematik ve fizik bölümünden iki kişinin de bulunduğu toplam üç hocanın açtığı derse her hafta başka bir ünlü şef konuk oluyor ve ya bir tarifi uyguluyor ya da konu anlatıyor. Sonrasında hocalar, şefin yaptıklarının bilimsel temelini yine mutfak sanatlarından örneklerle anlatıyorlar. Yani ders videoları izlemek üzerine kurulu. Ayrıca eğer haftalık verilen ödevleri ve dönem ödevini başarılı bir şekilde tamamlarsanız 10 haftanın sonunda sertifikanızı alabilirsiniz. 

Ödevler bir soru-cevap bir de lab şeklinde oluyor. Lab’da kendi mutfağınızda o haftanın konusunu uygulayıp raporluyor bir de fotoğrafını dersin forumunda paylaşıyorsunuz. Bu mutfak deneylerindeki amacın aynı anda hem aşçı hem de bilim adamı gibi düşünebilmek olduğunu söylüyor hocalar! Ha bu arada benim gibi lise fiziği-kimyası seviyesinde olanlar panik olmasın, işin bilim kısmını bizim gibilere göre ayarlamışlar☺ Ayrıca isteyen ödevlere hiç bulaşmadan yalnızca ders videolarını da takip edebilir.

İlk ödevim. Fırının derecesini ayarlarken şekerin faz değişimini gözlemliyoruz. Fırın göstergesinde yazan ile fırın içi derecesinin ne kadar tutarlı olduğunu anlıyoruz. Benimki 4-5 derece kadar daha düşükmüş!

Bu dersin amacını bazı pişirme tekniklerinin ve tariflerin nasıl başarıya ulaştığını, yemeğin fiziksel ve kimyasal değişimini anlayarak öğrenmek şeklinde açıklayabilirim. Bunun pratikteki faydasının ise mutfaktaki başarısızlıkları azaltmak ve kendi tariflerimizi oluşturmak olduğunu düşünüyorum. Biraz daha detay vermek gerekirse, derste her haftanın belli bir konu başlığı var. Gelen konuk şefin de muhakkak o konuyla ilgili ilginç bir buluşu veya uygulaması! Şeften sonra “haftanın denklemi” videosu oluyor. Haftanın denklemi, o hafta anlatılan konunun temelini oluşturan bir bilimsel açıklama. Mesela “Isı” haftasında, bir malzemeye uygulanan ısı miktarını; o malzemenin miktarı, 1 gramını 1 derece ısıtmak için ne kadar enerji gerektiğini gösteren özgül ısısı ve sıcaklıkta meydana gelen değişimini çarparak bulabileceğimizi gösteren Q=m*c*(T2-T1) denklemini öğrendik. Isı transferi konusunda doktora yapmış kocamdan öğrendiğime göre bu termodinamiğin birinci kuralından türetilmiş bir denklem. Hehehe böyle söyleyince çok havalı oluyo di mi? Halbuki anlattığım şey “kaynayan suya makarnayı attığında kaynaması durursa altını aç ki tekrar kaynasın” demek oluyor☺ 

Ricotta peyniri yapımı lab ödevim. Amaç ısı değişimi ve asit eklemenin sütün peynire dönüşmesindeki etkisini gözlemlemek. Tarifte sirke ekleniyordu asidik olarak. Annemse ricotta'nın Türk kardeşi lor'u yoğurt ekleyerek yapıyor. 

Ben her hafta Science & Cooking dersinde yeni şeyler öğreniyorum. Henüz iki haftayı tamamladım ve şimdiden mutfağa ve pişirme sanatına olan bakış açımı değiştirdiği kesin. Önümüzdeki haftalar içerisinde öğrenilecek konular arasında emülsiyonlar, elastikiyet (ki ızgara etin pişme derecesiyle-az, orta, iyi- açıklanacakmış), ısı transferi, jelatinleşme ve temperleme gibi konular var. Bunların birçoğu kursta da kullandığımız ve öğrendiğimiz kavramlar olduğundan, merakım bir kat daha artıyor☺

mutfakta bilim yapmak

Bilim ve mutfak. Yemek yapmanın bilimsel yanı. Pişirirken bilim yapmak. Nasıl ifade edersem edeyim garip geliyor değil mi? Mengen’i bir bilim yuvası, aşçı abilerimizi-ablalarımızı da birer bilim adamı olarak düşünmek!?!? Kendileri bile farkında değiller belki, ama öyleler. Anlatacağım☺

Akşama çaya misafiriniz geliyor, vaktiniz kısıtlı acele ediyorsunuz. Bir kek yapayım dediniz, malzemeleri ekleyip çırptınız sonra da kalıba döktünüz ve fırına verdiniz. Beklenen şey bir süre sonra kekin kabarmaya başlaması değil mi? Ama hayır, sizinki öylece duruyor! O anda fark ediyorsunuz kabartma tozunu eklemeyi unuttuğunuzu. Artık çok geç, üzgünüm o kek misafire sunulamaz. Peki unutkanlığınıza lanet edip kek almak için pastanenin yolunu tutarken hiç düşündünüz mü, nedir bu kabartma tozunun alametifarikası?  Neden tüm emeğinizin heba olmasına sebep oldu yokluğu? E adı üstünde “kabartma tozu”, keki kabartıyordu. Aynen öyle. Fakat nasıl??

HAHAHA:) (photo by: dribs-bandage)

Kahvaltıda en sevdiğiniz şey kayısı kıvamında haşlanmış yumurta. Tüm haftayı, uzun haftasonu kahvaltılarında yiyeceklerinizin hayaliyle geçiriyorsunuz. Nihayet bir cumartesi sabahı o muhteşem yumurtanıza kavuşmanın heyecanıyla yakıyorsunuz ocağın altını. Gözünüz yumurtayı içine attığınız suda. Kaynamaya başlayınca 100’e kadar sayıyor ve sonra çıkarıyorsunuz. Tık tık, kırıyorsunuz tepesinden daldırıyorsunuz kaşığıııı, bommm yumurtanın beyazı hala şeffaf, vıcık vıcık! Keyifler kaçıyor. Ama geçtiğimiz hafta aynı teknikle istediğiniz kıvamı elde etmiştiniz. Neden şimdi olmadı?  Mükemmel bir kayısı yumurtanın sırrı nedir? 

üzüntü ve muz kabuğu... :( (photo by: cooking for engineers)

Acemilik zamanlarında, yemek yaparken yaşanılan fiyaskoların sayısı inanılmaz çoktur. “Ama annem de aynı tarifi yapıyo, onunki her zaman süper oluyo”lar birbirini kovalar. Yemek kitabında anlatılanlar harfiyen uygulanır fakat ortaya çıkan sonuç fotoğraftakinin yanına bile uğramaz. Ancak inat eder yılmazsak bir süre sonra deneyim denen şey artmaya başlar. Göz kararı, kulak memesi, aldığı kadar kavramları kafada oturunca ardından emprovize çalışmalar gelir; neyin yerine ne konsa kıvamın bozulmayacağını hatta tadını güzelleştireceğini bir şekilde öğrenip kendi tariflerimizi yaratmaya başlarız. En azından ben öyle umuyorum ve buna inanıyorum☺ 

Lakin bizim bu deneyerek öğrenmeye çalıştığımız bilgiler aslında bilimin kolayca cevaplayacağı türdenmiş sevgili dostlar! Ve ben bunu online olarak aldığım bir ders sayesinde öğrendim. Evet evet yemek yapmakla hem de onun bilimsel yanıyla ilgili bir ders var, hem de Harvard Üniversitesi tarafından veriliyor! Detayları bir sonraki yazıya kalsın, ama şu kadarını söyleyerek merak arttırayım: ben o derse aşık oldum! :D

temel kesim teknikleri

Bir önceki postta o kadar bıçak muhabbeti yaptıktan sonra gelelim bunları kullanmaya yani kesim tekniklerine. Fransızlar sağolsun her tür kesme tarzına bir isim vermişler. “En nihayetinde hepsi mideye gitmeyecek mi? Neden bu kadar kasış?” diyebilirsiniz. İşin tüm esprisi, kullanılan malzemeyi hepsi birbirine eşit bir şekilde kesmek ve böylece aynı anda pişmelerini sağlamak. Tabii bir de görsellik boyutu var. 

Batonnette: Bir çok kesim şekline baz oluşturan batonnette (botonet) Fransızca’da “little stick/küçük çubuk” demekmiş. Yaklaşık 6mm*6mm*70-80mm boyutlarında kesiliyor. Biliyorum gözünüzde canlanmıyor, ama bir defa gördükten veya batonet doğrama yaptıktan sonra daha kolay geliyor insana.

Jullienne: Kesim tekniklerinin kraliçesi jullienne (jülyen), her ne kadar Amerikalı aşçı Julia Child ile özdeşleştirilse de aslında kökeni çok daha eskilere, 1700lü yıllara gidiyormuş. Biliyorsunuz bizde birşey ince ve uzun doğranırsa adına jülyen denir ve yemek daha afilli olmuş sayılır:) Sorun şu ki o kesimlerin çok küçük bir yüzdesi gerçekten jülyendir. Jülyenin hası 3mm*3mm*50-70mm ölçülerinde yani oldukça ince kesilmeli (gördüğünüz üzere bir batonetten dört jülyen çıkıyor!). Kibrit çöpünü gözünüzde canlandırın, hıh işte, jülyen doğradığınız sebzeler yaklaşık o boyutlarda olmalı.

Macedoine: Small dice/küçük zar da denen macedoine (masedon) kesme tekniği, batonet kestiğimiz malzemenin 6mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla elde edilebilir. Böylece elimizde 6mm*6mm*6mm ölçülerinde küpler olur. 

Brunoise: Jülyenin 3mm uzunlukta kesilerek 3mm*3mm*3mm’lik küpler haline getirilmesi olan brunoise (brunaz) görebileceğimiz en küçük küp kesimmiş çünkü bundan ufağı malzemeyi kıyma (mince) anlamına gelirmiş.

Chiffonede: Taze baharat veya ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmede kullanılan chiffonede (şifoned) tekniği, üst üste dizilen yaprakların sigara sarar gibi rulo haline getirildikten sonra  kesilmesi anlamına geliyor. Özellikle nane, fesleğen gibi baharatları bu şekilde kesmek hem pratik oluyor hem de salata veya yemekte daha hoş bir görünüm sağlıyor. 

Siyah havuçları batonet, salatalıkları masedon, havuçları brunaz, kırmızı biberı jülyen ve naneyi de şifoned tekniğiyle kestim.

E bu kadar anlattın görelim marifetini derseniz buyrun işte burada:) Ama söylemeliyim ki ne kadar kendimi geliştirmeye çalışsam da hala oldukça kötüyüm. Bi kere yavaşım, ayrıca sebzeleri eşit şekilde kesme konusunda zaman zaman sıkıntı yaşıyorum. Batonete kaçan jülyenlerim, kıyma kıvamındaki brunazlarım ortalıkta kol geziyor. Şefin "Taze baharatları hangi teknikle kesiyoruz?" sorusuna şifonedi unutup yüzsüz yüzsüz "Biz onu öğrenmedik ki!" deyişimden ise hiç bahsetmiyorum. 

Kesim tekniklerini uygulamaya çalışırken karşılaşılan sıkıntılardan birinin kaynağı bizzat meyve veya sebzenin şekli! Yuvarlak bir havuçtan sonsuz tane minik küp yaratmanın sırrı nedir? Maalesef ki o havucun bir kısmını kesip atmak! Tamamı düzgün kesilmiş ve birbirinin aynı olan şekiller yaratmak için önce havucu bir tarafından uzunlamasına kesip düz bir zemin elde ediyoruz. Sonra o kısmını kesme tahtasına koyup diğer bir tarafını kesiyoruz. Bu işlemi dört defa tekrarlayınca uzunca bir dikdörtgen elde etmiş oluyoruz.

Sol üstte ilk göz ağrım, canım arkadaşlarımın hediyesi Wüsthof'um. 
Sol altta düzgün şekiller elde etmek uğruna bir kısmını kırpıp dik- 
dörtgen hale getirdiğim siyah havuç. Sağda ise mutfaktaki favorim 
Victorinox marka soyacak.

Bkz yandaki fotoğrafın sol alt kısmındaki siyah havuç. Artık bu noktadan sonra batonet, jülyen veya küp küp kesmek çok daha kolay. 

Bu kadar malzemenin ziyan olmasına üzülürüm derseniz bir kaç farklı çözüm yolu var. İlki tüm artıklardan, kabuklar dahil, sebze suyu yapmak ve daha sonra bunu buzluğa atıp çorba ve yemeklerde kullanmak. İkincisi sokakta yaşayan hayvanlarla paylaşmak. Üçüncü yolsa minimum ziyanla kesmek meyve sebzenizi. Ortaya çıkan şekiller çok düzgün olmaz evet ama evinizde yaptığınız yemeklerde bu seviyede bir özen gerekli midir, kendiniz karar verin...

Kesim tekniklerinde "3ünden 2sini seç" şeklinde bir kural olduğu söylenir. "Hız. Ziyan. Tektiplik." Bu üçünden ancak iki tanesi aynı anda başarılabilirmiş çünkü. Örneğin hızlı olmak ve az ziyan yaratmak istenirse kesilenler tektip yani düzgün olmaz. Veya hızlı olmak ve tektip kesmek istenirse ziyan miktarı artar. gibi gibi. Profesyonel mutfaklarda hız ve tektiplik önemli olduğundan ziyan miktarı da doğal olarak çok fazla olurmuş. 

Eveet sanırım "mutfak 101" diye bir ders olsa ilk gününde bıçaklar ve kesim teknikleri konusu işlenirdi.  Her ne kadar temel bilgileri vermeye çalışsam da kesim tekniklerini sürekli pratik etmeden öğrenmek mümkün değil. O yüzden size tavsiyem içinde bol bol brunaz kesim sebze olan çorbalar, yemekler, salatalar yapmanız. Sonuçta brunaza giden yol batonetten, jülyende de geçiyor, böylelikle hepsini birden çalışmış olursunuz:)

bıçakları tanıyalım

Mutfağa iyice sardığım noktada, ki evlendikten yaklaşık 1 yıl sonrasına denk gelir, internet sitelerini açıp açıp ünlü fotoğraflarına dalıp giden ergen misali bıçak resimlerine bakar olmuştum. Çeyiz diye Esse'den aldığım ahşap takozlu metal saplı bıçak seti artık ilgi alanıma girmiyordu, benim gözüm yükseklerdeydi. Özellikle bir "şef bıçağı" sahibi olmak rüyalarıma girer olmuştu! Bu halimi görmezden gelemeyen canım arkadaşlarımın yaklaşan doğum günümde alacakları hediyeyi bulmaları da hiç zor olmadı böylece:) Ve ben Wüsthof marka şef bıçağımı bir 5 Ekim günü ilk kez kullandım.

Bıçak o kadar keskindi ki, ilk zamanlarda ona buna "incecik elma dilimleri kesme" şovu yapıyordum. Aradan geçen zamanda sebze ve meyve doğramak için Wüsthof'umu kullansam da ne bıçağı tam doğru şekilde tutmayı ne de seri bir şekilde kesmeyi öğrenebildim. İzlediğim videolardan tekniği anlıyordum da iş uygulamaya gelince kendi çapımda saçmalamaktan öteye geçemedim. Ayrıca bıçağı düzenli olarak bilemek gerekiyordu, onu bile düzgün yaptığımdan emin değildim. Şef bıçağı sahibi olmakla şef olunmuyordu işte! 

O kadar içime işlemiş ki Wüsthof'un hakkını verememek, Chef Akademi'deki ilk dersime bıçağımı da kapıp gittim. Zaten birinci hafta kesim teknikleriyle başlanacağını biliyordum. Çünkü Chef Ali kursa bu dersle başlamanın kilit önemi olduğunu özellikle belirtmişti. Şefimiz bıçağı pek beğendi, böyle olunca onu iyi kullanabilmek benim için iyiden iyiye bir gurur meselesi oldu:) Artık her derse bıçağımla gidiyorum! 

Mutfakta yaptığınız işe göre doğru bıçağı seçmek çok önemli. Evet annelerimiz bir sebze-meyve bıçağıyla etten sebzeye, ekmekten peynire herşeyi kesiyor ve harikalar yaratıyor olabilir ama biz  işin 'doğrusunu' öğrenelim. Acemisinden de olsa adımız artık 'aşçı' oldu, hakkını verelim. 

Sol baştan sayacak olursak;

1. Şef/Aşçı bıçağı: Bıçakların şefi, şeflerin bıçağı. Çok amaçlı bir alet ama özellikle kesme, doğrama, dilimleme, küçük parçalara ayırma gibi işlerde üzerine yok. İyi bir şef bıçağı fiyat skalasının pahalı tarafında olur derler. Tüm bıçak türleri için geçerli olsa da özellikle şef bıçaklarında tercih edilen bir özellik, bıçak kısmının sapın içerisini de tamamen kaplamasıdır. Eğer bıçak sapın başladığı yerden sapa ekli/yapıştırılmış olursa, zamanla o noktadan sallanabilir ve hatta kopabilir çünkü.
2. Sebze bıçağı: İşte Türk annesinin ihtiyaç duyduğu yegane bıçak! İngilizce'de "utility" yani faydalı/çok amaçlı bıçak denmesinin sebebi, şef bıçağından daha küçük olduğundan dolayı kesme ve doğrama haricinde soyma işlemi için de uygun olması. Şef bıçağıyle soyma bıçağı arasında bir büyüklükte denebilir.
3. Oyma (Carving) bıçağı: Kullandığım resimde neden adına "kitchen" yani mutfak bıçağı denmiş anlamadım, sanki diğerleri başka bir yerde kullanılan bıçaklar! Şeklen ve boyut olarak "carving" bıçağı ile uyuştuğundan ben bu ismi tercih ettim. Ama burada da bir problem var: Carving bıçağı Türkçe'ye oyma bıçağı olarak çevrilmiş birçok yerde. Ancak bıçağın işlevi herhangi bir şeyi "oymak" değil; malzemeleri özellikle de pişmiş eti irice bir şekilde doğramak/kesmek için kullanılıyor. Hatta bunların daha ufak boyutta olanları "steak knife" yani et bıçağı olarak geçiyor. 
4. Santoku Japon şef bıçağı: Her ne kadar Uzakdoğu mutfağına özgü gibi görünse de şef bıçağına alternatif olarak çok amaçlı kullanılabilen Santoku, özellikle aşçılıkta acemi olanlara tavsiye ediliyor, çünkü bıçağı daha hafif, ince ve keskin. Bu da mutfak kazalarındaki ağır yaralanma riskini azaltıyor.  Santoku bıçağının üzerinde bulunan oluklar ise, küçük parçaların kesim esnasında bıçağa yapışıp kalmasını engelliyor. 
5. Soyma bıçağı: Bizdeki meyve bıçaklarına benzeyen soyma bıçağı, özellikle şef bıçaklarının boyutlarından dolayı kullanışsız kaldığı ince işlerde yardıma koşuyor. Meyve-sebzenin kabuklarını soymak, meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak, patatesteki yaraları temizlemek, baharatları ince ince kesmek gibi...
6. Dilimleme bıçağı:Oyma bıçağının daha ince bir metalden yapılmış, daha keskin ve daha uzun hali diyebileceğimiz dilimleme bıçağı özellikle rosto gibi pişmiş etlerin kesilmesi için kullanılıyor. 
7. Fileto bıçağı: İnce ve esnek bir yapısı olan fileto bıçakları çiğ etleri ve balıkları kesmek, yağ veya deri gibi parçaları düzgün bir şekilde etten ayırmak için uygun.  
8. Satır: Eti kemiği ile kesebilme olanağı sağlayan bu ağır dev bıçak beni hep korkutmuştur. O yüzden bir gün kendimi satır kullanırken düşünemiyorum:)
9. Ekmek bıçağı:Ülkemizde lazerli olarak tabir edilen tırtıklı yapıya sahip bu bıçağın, ekmek, kek, pandispanya veya sandviç gibi, keserken ezilip dağılabilecek unlu mamüllerde nasıl işe yaradığını kullanmayan bilemez! İncecik dilimlenmiş ekmekler ve ağzı yüzü düzgün pasta dilimleri artık hayal değil:)

Yukarıda yer verdiklerim hariç daha bir çok farklı  tür ve şekilde bıçak var farkındayım. Ancak ben mutfakta vakit geçirmeyi seven bir insanın temel olarak ihtiyaç duyabileceklerini seçtim. Hatta bana kalırsa bir soyma, bir şef ve bir de ekmek bıçağıyla günlük mutfak işlerinizin önemli bir  kısmını halledersiniz. Ha belki bu listeye bir de soyacağı eklemek lazım. Patates, salatalık, havuç  gibi sebzelerin kabuklarını incecik bir şekilde kesmeye yarayan bu aparat bir çok kişi tarafından ‘gereksiz’ görülür; normal bir bıçak da aynı işlevi görüyordur çünkü. Ancak bu insanlar, iyi kesen bir soyacağın kendilerine kazandıracağı zamanı ve sebzeyi (evet sebzeyi, çünkü bıçakla o kadar ince soymak mümkün değil) bilseler eminim fikir değiştirirler. Ben uzun zamandır Victorinox marka bir soyacak kullanıyorum. Hala ilk günkü kadar keskin ve mutfakta en çok kullandığım aletlerin başında geldiğini rahatlıkla söyleyebilirim. 

chef akademi: mutfakta her şey

İlk postumda da söylediğim gibi, Chef Akademi'de başladığım acemi aşçılık kursuyla mutfağa olan ilgimi bir üst seviyeye taşımış oldum. Bu yüzden bu yemek okulu ve verdiği eğitimden kısaca bahsettiğim bir post yapmak anlamlı olur diye düşündüm. Ayrıca Facebook ve Instagram'da paylaştığım fotoğrafları gören çok kişi bana bu kurs hakkında sorular soruyor. Böylelikle onlara da yanıt vermiş olurum.

Chef Akademi Ankara'da bir yemek okulu konseptinde açılan ilk yer. Yaklaşık 1.5 yıldır hizmet veriyor. Uzun yıllar birçok otel ve restoranda çalışmış ve halen Ankara'nın tanınmış restoranlarına danışmanlık yapan şefimiz Ali Açıkgül ve eşi Bahar Hanım'ın adeta kendilerini adadıkları bu okulda farklı programlar sunuluyor. Şu an için bunların en kapsamlısı benim devam ettiğim Acemi Aşçılık. Ancak kısa zamanda Chef Ali'nin de öğretim görevlisi olarak çalıştığı Doğu Akdeniz Üniversitesi ile ortak bir Profesyonel Aşçılık Eğitimi de başlayacak. Bu program daha yoğun ve stajlı olacakmış. 

Gelelim Acemi Aşçılık programına. Chef Ali'nin kendisinin verdiği bu eğitim haftada bir gün (cumartesi veya pazar) 5 saat olmak üzere  toplam 12 hafta sürüyor. Açıkçası biz programın detaylarıyla ilgili internet sitesinde yeterli bilgiye ulaşamamıştık. Yalnızca haftalık dersleri gösteren listede adı bulunuyordu. O yüzden programların içerikleriyle ilgili olarak mekanı arayıp bilgi almak gerekiyor. Nitekim biz de öyle yaptık ve sonrasında da gidip yüzyüze görüştük. Bu görüşmemizin oldukça olumlu geçtiğini söylemem lazım çünkü hem Bahar Hanım hem Chef Ali oldukça güler yüzlü ve pozitif insanlar. Ancak bazı sıkıntılar da yok değildi. Bunları söyleyelim ki Chef Akademi daha iyiye gidilebilsin. Ki zaten bu hususları çeşitli defalar kendilerine de aktardık. 

En önemli problem Acemi Aşçılık kursunun önceden belirlenmiş ve hafta hafta görebileceğimiz bir ders programı bulunmaması. Tabii ki görüşmemiz esnasında hangi konuları göreceğimiz bize söylendi ancak derli toplu bir içerik görememek bizim kafamızda büyük bir 'acaba?' yarattı. Tam olarak ne ile karşılaşacağımız bilmediğimiz bir eğitime 2000 TL vermek konusunda soru işareterimiz oldu. Yani diyeceğim o ki, profesyonel ve kurumsal görünmek bir işletme için kritik öneme sahip. Chef Akademi kendini gösterdiğinden çok daha iyi bir kalitede hizmet veriyor. Kaybettikleri nokta ambalaj olmamalı :) 

Peki genel olarak acemi aşçılık kursunun nasıl bir ders yapısı var? Öncelikle derslerin yapıldığı oda 7 istasyonlu (yani 7 kişiye özel 7 ayrı tezgah, ocak, fırın ve araç gerecin olduğu) bir sınıf. Teori sınıfı da var ancak orada çok çok az zaman geçirdik şimdiye kadar. Her hafta bir veya iki ana konunun yanında üç veya dört çeşit yemek yapıyoruz. Genel olarak o haftanın konularıyla alakalı oluyor yemekler. Örneğin bağlayıcılar konusu işlenirse, yaptığımız çorba bu bağlayıcılardan birini içeriyor gibi... Ama alakasız yemekler de olabiliyor tabii. 

7 kişilik sınıf bence gayet ideal. Chef Ali her zaman herkesle yeterince ilgileniyor. Şefimizle ilgili en sevdiğim şey mesleğine olan sevgisi ve öğretmeye olan isteği (http://www.chefali.com). Ayrıca çok eli bol, iyi niyetli ve sabırlı bir insan. Yıllarını bu mesleğe vermiş olmanın getirdiği anı bolluğu da cabası, ben onun mutfak maceralarını dinlerken çok mutlu oluyorum:) Ayrıca sınıfı kaynaştıran bir kişiliği var. Çok yorulsak da 5 saatin nasıl bittiğini anlamıyoruz diyebilirim. Hiç durmadan tazelenen çayımız ve ikram edilen pasta börek yorgunluğumuzu hafifletiyor hem:)

Olumsuz olarak söylenebilecek ama ne Chef Ali'nin ne de katılımcıların yapabilecek bir şeyi olduğu bir başka husus da programa katılanların seviye farklılığı. Ömründe mutfağa girmemiş biriyle yıllardır yemek yapan bir kişi aynı sınıfta aynı şeyleri öğrenirken ufak ihtimal de olsa sıkıntı çıkabilir. Örneğin benim tercihim ders esnasında belirli bir tarife odaklanmaktan çok teknik bilgilere yoğunlaşmak ve bunların pratikte nasıl uygulandığını görmek. Ancak mutfağa yabancı bir kursiyer için bu zor ve anlamsız olabiliyor. Ve genelde böyle durumlarda az bilenin hızında gitmek gerektiğinden zaman zaman ders benim beklentilerimin biraz altında kalabiliyor. Neyse ki Chef Ali sorduğum her soruya sabırla yanıt vermeye çalışıyor da bu eksiklik bir nebze kapanıyor:) Belki zamanla acemi aşçılık kursu da farklı seviyelerde açılır, işte ancak o zaman bu küçük problem ortadan kalkabilir.

Chef Akademi'de Acemi Aşçılık hariç, 4 haftalık kurslar da mevcut. Dönemlere göre değişiyor sanırım ama Anadolu Mutfağı, Avrupa Mutfağı, Pastacılık, Unlu Mamüller bunlardan bazıları. Bu derslerin hepsini Chef Ali vermiyor. Yine alanında uzman şefler eğitmen olarak yer alıyor. Örneğin unlu mamüller kursunu Hilton'un pasta şefi veriyormuş. 600 TL gibi bir fiyatı var. Bir de günlük, hobi grupları adına kurslar var. Bunların en eğlencelisi Chef Ali ile Max FM'den tanıdığımız Özgür Aksuna'nın verdiği Cook&Fun diyorlar. Onun haricinde Makaron, Cheesecake gibi veya belirli bir ülke mutfağı menüsü gibi günlük kurslar da mevcut. Tamamına telefonla rezervasyon yaptırabilirsiniz (75 TL civarında). 

Sözün özü, dersler yüzde yüz istediğim gibi olmasa da, ben her hafta Chef Akademi'ye uçarak gidiyorum:) Güzel şeyler öğrenerek daha da önemlisi iyi vakit geçirip mutfak aşkım depreşerek dönüyorum. Ankara'da olan ve yemek yapmaya meraklı herkesin muhakkak bir Chef Akademi kursuna katılmaları benden tavsiye!!

Chef Akademi ile ilgili daha detaylı bilgiyi telefonla alabilirsiniz. (0312 436 49 49 ve 0533 026 80 01). http://www.mutfaktahersey.com/default.asp

mutfakta mutlu olmak

Ben çocukluğundan beri mutfağı seven, annesinin yamacında durup onun nasıl yemek yaptığını izleyen, 18'inden önce gün tabağının tamamını tek elle hazırlayabilecek kıvama gelmiş olanlardan değilim. Annemin evinde hemen hemen hiç yemek yapmadım çünkü yapmam gereken çok daha önemli bir şey vardı: ders çalışmak. Mutfağa girmek istesem vaktim olmazdı, vaktim olsa annem razı gelmez, "kendini yorma, git gez" derdi. Üniversite hayatımın tamamı yurtta geçince, yemek maceram memleketten gelenleri ısıtmak, makarna yapmak ve salata hazırlamaktan pek öteye geçemedi. Okul bitti, işe başladım. Çok güzel bir evim, şahane bir mutfağım oldu. Ancak hala yemek yapma konusunda gayretli olduğum söylenemezdi.

Ama sonra bir şey oldu: Evlendim:) 7 yıldır tanıdığım sevdiğim adamı beslemenin hem çok kolay hem de çok çok zor olduğunu anlamam kısa sürdü. Yeşil sebzeyi, etin sote halini, tarhana ve mercimek hariç çorba çeşidini sevmiyor; sahanda yumurta, köfte-patetes ve domatesli makarna içinse deli oluyordu! Bense sürekli aynı şeyleri yemek istemesine gıcık oluyordum. Pişirdiğim taze fasulyeyi kendi kendime yemek çok sevimsizdi, zaten bi süre sonra hiç sebze yemeği yapmaz oldum. İşten gelip iki farklı yemek düşünmek-pişirmek zoruma gidiyordu.

Böylece ikimizin sevdiği malzemeler ve pişirme tarzlarını kullanabileceğim, buna kocamın hoşuna gidebilecek yeni tatları ekleyebileceğim tarifler aramaya başladım. Yemek dergileri, internet siteleri, bloglar derken aniden, hiç beklenmedik şekilde mutfak sevgisi içime işleyiverdi. Sonrası iyilik güzellik:) Yemek kitapları, ünlü şeflerin hayatları, Michelin yıldızı, şahane bıçaklar, kitchenaid kalp kalp, her tür mutfak araç gereci hayatıma girdikçe mutfakta geçirdiğim vakitten daha çok zevk almaya başladım. Okumayı, öğrenmeyi, alışverişi, takdir edilmeyi, misafir ağırlamayı seven benim gibi bir insan için biçilmiş kaftandı burası. Ha bir de üzerine gezentiliğimi eklemek lazım! Zira seyahatlerimiz yeni yemekler keşfetmek, benim evde yaptıklarımı anavatanlarında yiyebilmek ve kaliteli malzemeler satın almak için bir bahane olmaya başladı. Böylece, sevgili dostlar, mutfakla ben birbirimizi çok sevdik ve arkadaşlığımızı bir adım ileriye taşımaya karar verdik :) 

Uzun zamandır aklımdaydı bir aşçılık kursuna gitmek. Ancak bulabildiklerim günübirlik ve yalnızca belirli bir tarifi öğrenerek uygulama üzerine kurulu hobi kurslarıydı. Bense bıçak kullanmayı, bütün tavuğu parçalamayı, pişirme tekniklerini ve sos çeşitlerini öğrenmek istiyordum. Bazı meslek edindirme kursları vardı ama bunlar da hafta içi tüm gün süren ve stajlı programlardı. MSA'nın internet istesine bakıp iç geçirdiğim anlar "Keşke İstanbul'da yaşasam" dediğim zamanlardan biridir.  Ve fakat sonra evren beni duydu, isteğime karşılık verdi:) Uzun yıllar farklı restoranlarda çalışmış, en son Divan otellerinin executive chef'liğini yapmış olan Ali Açıkgül, nam-ı diğer Chef Ali, Ankara'da Chef Akademi adında bir yemek okulu açtı. (http://www.mutfaktahersey.com/default.asp) Yüksek lisans için Londra'da bulunduğum sırada, dönüşte bir aşçılık kursuna gitme hayallerimizle internette gezinirken arkadaşım Çiğdem'le birlikte Chef Akademi'ye rastladık, çok çok heyecanlandık. Dönünce de vakit kaybetmeden Ali Şef ve eşi Bahar Hanım'la konuşup 12 hafta sürecek Acemi Aşcılık kursuna yazıldık. İşte böylece adı acemi, ama benim için gayet profesyonel:) aşçılık maceram başlamış oldu. 

Bu blogda, eğitimde öğrendiklerimi, bunları farklı kaynaklardan da araştırarak pekiştirmeye çalışmamı ve kendi mutfağımdaki uygulamalarımı paylaşacağım. Tembellik beni esir almasın da buraya düzenli şekilde yazabileyim, dinimiz amin.